O tym, jakie herbata ma kolory, słów kilka.
Grafika okładkowa: Mylène Travers
Adaś Miauczyński, główny bohater Dnia Świra, twierdził, że trzeba ją mieszać koniecznie siedem razy, Starsi Panowie nie wyobrażali sobie życia bez niej, a Brytyjczycy raczyli się nią o słynnej five o’clock. Herbata – bo o niej tutaj mowa – najbardziej rozpowszechniła się na terenie Polski jako czarna ekspresówka z torebki i nie ma się co dziwić, że przez starsze pokolenia jest tak kojarzona. Jednak, jak to często bywa, ze względu na mnogość rodzajów łatwo się pogubić, warto więc przyjrzeć się bliżej naparom, jakie można otrzymać z rośliny o łacińskiej nazwie Camelia sinensi.
Od czego to się zaczęło?
Najstarszym rodzajem herbaty, jaki ludzie zaczęli przygotowywać, jest herbata zielona, która swoją nazwę wzięła od koloru liści, z jakich ją się wytwarza. Napary określone tym mianem mogą jednak różnić się między sobą barwą, aromatem czy smakiem. Wpływ na to, oprócz gatunku herbaty, ma także wiek rośliny, sposób przetworzenia liści czy nawet pora roku i dnia ich zebrania. Zazwyczaj są one zrywane ręcznie, ze starannością i dokładnością, w celu uniknięcia wszelkich uszkodzeń. Po wysuszeniu liści konieczne jest jak najszybsze zatrzymanie procesu oksydacji – inaczej wytworzy się czarną herbatę. W tym celu należy poddać zbior działaniu wysokiej temperatury.
Można wyróżnić dwa najsłynniejsze sposoby obróbki cieplnej – blanszowanie parą wodną, częściej praktykowane w Japonii, oraz spotykane w Chinach podgrzewanie ogniem po wcześniejszym rozłożeniu w wokach lub piecach. Następnie liście są suszone i formowane zgodnie z ich przyszłym wykorzystaniem. Większość zielonych herbat najlepiej parzyć krótko (2-3 minuty) w temperaturze 70-80o, jednak niektóre wysokiej klasy gatunki ukazują swoje walory dopiero po zalaniu gorętszą lub chłodniejszą wodą. Każdy gatunek zielonej herbaty nadaje się do kilkukrotnego, czasem nawet pięciokrotnego, zaparzenia, przy czym każde kolejne powinno być o około minutę dłuższe. Picie zielonej herbaty można polecić niemalże każdemu – nie ma bowiem prawie żadnych przeciwwskazań zdrowotnych, a lista zalet jest długa – napary z pierwszych parzeń pobudzają i orzeźwiają, z kolejnych natomiast wyciszają i relaksują. Co więcej posiada ona antynowotworowe działanie, zapobiega zaburzeniom wieku starczego oraz zmniejsza zachorowalność na m.in. miażdżycę.
Niedaleko pada jabłko od jabłoni
Na kole barw tuż obok zielonej znajduje się żółta – nie inaczej jest z herbatami. Dwa napary określone nazwami tych „kolorów” są do siebie bardzo zbliżone pod względem produkcji. Wyróżniającym detalem procesu przetworzenia liści jest dodanie etapu ich żółknięcia pod przykryciem, tuż przed suszeniem. Faza ta może trwać od kilku godzin nawet do kilku dni. Co więcej enzymy oksydacyjne zawarte w liściach nie zostają całkowicie wyeliminowane przez podgrzewanie, gdyż trwa ono krócej i odbywa się w niższej temperaturze, dzięki czemu gotowy napar zachowuje charakterystyczny kolor.
Parzenie herbaty żółtej odbywa się podobnie jak zielonej – zazwyczaj jednak używa się cieplejszej wody, w granicach 80-85o C. Pić mogą ją osoby spragnione relaksu i wyciszenia – doskonale obniża ciśnienie tętnicze, rozrzedza krew, chroni serce i cały układ krążenia. Dzięki tym właściwościom zmniejsza prawdopodobieństwo wystąpienia wielu chorób, np. udaru mózgu. Dodatkowo posiada cudowny wpływ na problemy gastryczne i trawienne.
A gdyby tak zacząć wcześniej?
O ile herbata żółta z pewnością należy do tych bardziej ekstrawaganckich, o tyle po drugiej stronie znajduje się biała. Posiada ona zdecydowanie najprostszy proces produkcji. Wyróżnia się jedynie etap suszenia, a napar swoją nazwę zawdzięcza temu, że zbierane są nie pełne liście, a ich pąki nierzadko pokryte białym „meszkiem”. Z tego też powodu powstała pewna hipoteza. Głosi ona, że ze względu na prostotę wytworzenia tego naparu, może on być jednym z najstarszych znanych ludzkości. Nie ma na to żadnych dowodów; wiadome jest jednak, że biała herbata wybacza wiele w kwestii parzenia. Bezproblemowo znosi wysokie temperatury, można więc zalewać ją wrzątkiem, a nawet gotować. Mimo to warto schłodzić wodę do 85-90o, a w przypadku często spotykanych mieszanek biało-zielonych nawet do 80o. W zależności od tego, jak mocny napar chce się uzyskać, należy ją parzyć od 2 do 5 minut, a te same listki można zalewać kilkukrotne.
Największą zaletą białej herbaty stanowi wysoka zawartość antyoksydantów (przeciwutleniaczy) osiągana dzięki niedopuszczeniu pąków do rozwinięcia. Można więc stwierdzić, że właściwości zdrowotne tego naparu są nawet trzykrotnie większe od herbaty zielonej. Jej picie spowalnia starzenie się komórek w ludzkim ciele, wspomaga proces odchudzania, redukuje stres i zmęczenie, a także zawiera duże ilości witaminy C.
Potraktować z czułością
Pod względem produkcji biała herbata należy do jednej z łatwiejszych. Jaka jest najtrudniejsza? To miano przypada oolongowi [czyt. ulungowi]. Do wyprodukowania tej herbaty zrywa się liście nawet bardziej rozwinięte niż do zielonej, następnie są one suszone, by potem delikatnie, poprzez ich podrzucanie, potrząsanie lub łagodne rolowanie uszkodzić ściany komórkowe. Dzięki temu zabiegowi może rozpocząć się znany już proces oksydacji. Tym razem jest on jednak tylko częściowy – gdy osiągnie zamierzony poziom względem oczekiwanego, zostaje zatrzymany przez podgrzanie – identycznie jak w przypadku herbaty zielonej. Następnie liście podlegają zwijaniu i suszeniu.
Parzenie oolongu to prosta, łatwa i przyjemna sprawa. Bez problemu znosi zalanie wrzątkiem, pierwsze parzenie może nawet trwać tylko 30 sekund, a każde kolejne o 5 sekund dłużej. Oolong, spośród innych herbat, wyróżnia się największą zawartością olejków eterycznych, co czyni z niego idealny dodatek do wszelkiej maści kosmetyków i perfum. Jednak jeśli chodzi o właściwości zdrowotne, napar ten ustępuje pozostałym pod względem ilości teiny czy mocy działania antyoksydacyjnego. Posiada jednak więcej cennego dla zębów fluoru (w nadmiarze może zaszkodzić!), witamin (A, B, C, E, K) oraz minerałów takich jak wapń czy miedź. Czasami też stwierdza się, że herbaty oolong są najskuteczniejszymi naparami w walce z tkanką tłuszczową i cholesterolem.
Gusta są różne
W czasach kolonialnych herbata zielona, biała czy żółta były traktowane przez Chińczyków jako produkt kojarzący się z luksusem oraz wysoką pozycją. Niechętnie więc je sprzedawali, w przeciwieństwie do tych posiadających ich zdaniem gorszą jakość jak np. herbata czarna. Mieszkańcy Starego Kontynentu nie mieli zbyt dużego wyboru – musiała im zasmakować. Pokłosiem tego, z racji na ogromny europejski rynek, stał się jej największy procentowy udział w światowej produkcji wszystkich rodzajów tego napoju.
Przetworzenie tej herbaty w dużej mierze opiera się na reakcji utleniania, która nadaje naparowi charakterystyczny aromat i smak. Po wstępnym wysuszeniu liści są one rolowane lub poddawane metodzie CTC (crushing, tearing, curling – miażdżenie, rozrywanie i zwijanie). Procesy te mają na celu wystawienie enzymów na działanie tlenu, co przyspieszy oksydację, a w konsekwencji nabranie odpowiedniej barwy. Co równie istotne, im bardziej liście zostaną rozdrobnione, tym mocniejsze będą napary z nich przygotowywane. Gdy proces utleniania osiągnie wystarczający poziom, następuje suszenie liści i zatrzymanie procesu oksydacji. Zdecydowaną większość czarnych herbat parzy się w wodzie o temperaturze zbliżonej do wrzątku. Przy gatunkach bardzo wysokiej klasy warto obniżyć ją do 85-90o. Wbrew obiegowej opinii liście te nie powinny być parzone długo – 4-5 minut w zupełności wystarczą. Czarną herbatę można również zaparzyć 2, a nawet 3 razy, jednak kolejne napary nie są już niestety bez wad.
Mocnych herbat nie powinny pić małe dzieci, osoby bardzo schorowane i osłabione, a także nadwrażliwe na teinę. Jej poziom znacząco wzrasta po ponownych zaparzeniach, co w konsekwencji może prowadzić do utrudnionego przyswajania żelaza z pożywienia, dlatego też odradza się anemikom picie jej do posiłków. Co więcej, przebarwia ona szkliwo zębów. Jednak napar ten, spożywany w umiarze, z pewnością przyczyni się m.in. do opóźnienia procesów starzenia, zmniejszenia poziomu cholesterolu, w konsekwencji zapobiegając miażdżycy oraz zawałowi serca, a także regulując stężenie glukozy we krwi.
Tajemnicza nazwa
Na koniec został ostatni już typ prawdziwej herbaty – Pu-erh, często mylnie nazywana „czerwoną”. Swoją nazwę zawdzięcza znajdującemu się w chińskiej prowincji Yunnan regionowi Pu’er, który zasłynął z handlu tą odmianą naparu. Początek procesu tworzenia jest identyczny jak w pozostałych – więdnięcie liści. Następnie proces utleniania podlega zatrzymaniu przez podgrzanie, jednak w niższej temperaturze, co nie pozwala na pełną dezaktywację enzymów oksydacyjnych. Kolejny krok polega na rolowaniu i suszeniu liści, koniecznie na słońcu. Jeśli nie zostanie przeprowadzone wystawienie na naturalne światło, według dyrektyw samorządu prowincji Yunnan herbata nie może nosić miana Pu-erh, nawet jeśli wszystkie etapy produkcji zostały przeprowadzone odpowiednio. Następny krok to fermentacja (Pu-erh jest jedyną podlegającą temu procesowi herbatą; żadna inna, mimo wielu opinii, nie przechodzi przez ten etap produkcji). Gdy liście osiągną już zamierzony stan, są albo pakowane luzem jako gotowy produkt, albo zbija się je w charakterystyczne dyski, cegiełki itp.
Parzenie Pu-erh jest bardzo proste – zawsze zalewa się je wrzątkiem. Czas parzenia waha się od 3 do 5 minut, a jedną porcję można wykorzystywać kilkukrotnie. Napary te są zbawienne, jeśli chodzi o problemy trawienno-gastryczne. Dodatkowo pobudzają, a dzięki zawartym polifenolom pomagają zwalczyć bakterie i wirusy oraz są dobrym wsparciem przy walce z tkanką tłuszczową.
A gdzie reszta?
Na wyżej wymienionej liście nie pojawiły się tak częste na sklepowych półkach napary ziołowe, rooibos, yerba mate czy mieszanki hibiskusa z owocami. Nie są to bowiem herbaty sensu stricto, a jedynie napary ziołowe. Oczywiście nie można uznawać je za gorsze – po prostu nie powinno nazywać się ich herbatami. Należy jeszcze wspomnieć o jednej ważnej rzeczy – wszystkie herbaty, pomimo niekwestionowanego pozytywnego wpływu na zdrowie, warto pić ze względu na smak i aromat. Wszelkie walory prozdrowotne powinny być dodatkiem, o którym oczywiście warto pamiętać, ale nie mogą one czynić z herbaty remedium na choroby.
