Czas porozmawiać o pastach, nudlach i makaronach…
Grafika okładkowa: Agnieszka Sikora
Gdy trzeba ugotować szybki obiad, często przychodzi na ratunek wygłodniałym, spracowanym ludziom. Kilka minut potrzebnych na jego ugotowanie pozwala zaoszczędzić dużo czasu. Do tego nie trzeba mieć wyszukanych zdolności kulinarnych, by go przyrządzić – wystarczy dodać tylko dowolny sos i już można cieszyć kubki smakowe. Mowa oczywiście o makaronie. Okazuje się, że ten produkt zapewnił przeżycie dużej liczbie osób w całej historii ludzkości dookoła globu. Może zatem warto przyjrzeć się bliżej temu zagadnieniu, bo czy ktoś kiedyś rozważał, dlaczego to źródło węglowodanów wykazuje się taką popularnością i liczbą odmian na świecie? Czy w ogóle wiadomo, jak zaczęła się historia tego bohatera kuchni?
Po nitce do kłębka
Wiele osób przez lata wierzyło, że ideę wytwarzania makaronu przywiódł do Włoch Marco Polo ze swojej podróży na Daleki Wschód. Dziś wiadomo, że to tylko legenda. W rzeczywistości pierwsze nudle powstały najprawdopodobniej w starożytnych Chinach. Naukowcy twierdzą, że te, które odnaleźli, liczyły sobie prawdopodobnie około czterech tysięcy lat. Miały one niemal 50 cm długości i wyrabiano je najprawdopodobniej z mąki ryżowej, sojowej, pszennej lub gryczanej.
Stamtąd, wraz z migrującymi plemionami arabskimi, makaron trafił do Europy prawdopodobnie około XIII w., po czym szybko się rozprzestrzenił. Mimo to już w utworach Horacjusza z I w. n. e. można znaleźć opisy arkuszy ciasta zrobionych z mąki pszennej, soku (sic!) z sałaty i przypraw, które nazwano lagana. Gdy Rzymianie przełożyli je mięsnym nadzieniem, otrzymano danie o znajomej nazwie – lasagna. Sos jednak nie zawierał wtedy pomidorów, bo trafiły one do Europy dopiero po odkryciu Ameryki.
Dlaczego akurat Włochy
Kluczem do sukcesu okazało się użycie do wyrabiania makaronu pszenicy durum – powszechnie uprawianego w kraju o kształcie buta zboża, charakteryzującego się dużą zawartością glutenu – z której otrzymuje się semolinę. Pozwala to, po dłuższym zagniataniu, na uzyskanie elastycznego ciasta, które można dowolnie formować. Dodatkowo arkusze, nitki czy inne kluski zaczęto suszyć, co umożliwiło dłuższe przechowywanie i gromadzenie zapasów dla biedniejszych mieszkańców Włoch.
Kolejny krok milowy osiągnięto wraz z udoskonaleniem masowej produkcji makaronu. Ręczne wyrabianie trwało zazwyczaj bardzo długo i wiązało się z wielogodzinnym ugniataniem ciasta… nogami. Awersję do spożywania tak przygotowanego wyrobu miał ówczesny król Ferdynand II Neapolitański. Właśnie z jego inicjatywy w XV w. powstała maszyna przeznaczona do wyrabiania masy na pastę. Następnie w XVII w. przez największy kraj półwyspu Apenińskiego przetoczył się kryzys. Chcąc zapobiec głodowi, władze Neapolu nakazały wytwarzania zwiększonej ilości tego produktu. Wtedy to skonstruowano prasę mechaniczną, dzięki czemu można było wyrabiać więcej makaronu, który po ususzeniu później składowano jako zapasy.
Skąd zatem skojarzenia z sosem pomidorowym? Połączenie to zaprezentował Antonio Latini dopiero w 1694 r. Z powodu łatwej uprawy tego warzywa we włoskim klimacie, danie szybko stało się popularne, mimo że nadano mu etykietkę posiłku biednych. Czas upływał, a technologia przechowywania żywności się rozwijała. Wynaleziono wtedy między innymi sposoby konserwacji pomidorów w puszkach. Dzięki temu rzesze włoskich emigrantów zabrały ze sobą dwa najważniejsze składniki spaghetti bolognese do Stanów Zjednoczonych, czyniąc z niego jedno z narodowych dań. Odzwierciedlenia tego można szukać w statystykach: przeciętny mieszkaniec Italii zjada około 23,5 kg makaronu rocznie, zaś Amerykanin ok. 7 kg.
Makaron, kluski czy nudle?
W języku polskim jest stosunkowo niewiele określeń na omawiane w artykule danie. Pasta, obowiązująca w języku angielskim, wywodzi się z łaciny, która z kolei zapożyczyła to słowo ze starożytnej greki. W tej ostatniej wyraz oznaczał posiłek podobny do owsianki, tyle że z jęczmienia. Zaś noodle wiąże się bardziej z azjatycką kuchnią i pochodzi, o dziwo, z języka niemieckiego. Oryginalnie Nudel oznaczało niewielkiego pierożka lub kluskę. Możliwe, że nazwa ta odnosi się do charakterystycznej, lekko ciągnącej tekstury ciasta, którą preferują mieszkańcy Azji.
W niektórych regionach Polski zdarza się jednak usłyszeć także słowo „kluski”. Według Słownika etymologicznego języka polskiego Wiesława Borysia wyraz ten oznacza mączną potrawę uformowaną w kształt bryłki. Okazuje się, że język niemiecki oprócz wyżej już wspomnianego Nudel zawierał także Kloss, czyli bryłkę. Polszczyzna zapożyczyła to słowo i tak powstały właśnie kluski.
Skąd zatem w języku polskim makaron? Pochodzi on od maccherone, czyli kształtu dość grubych, prostych rurek. Co ciekawe, dawniej to słowo określało osobę dość głupawą lub rozrabiakę. Z czasem w języku polskim zaczął po prostu oznaczać dowolny rodzaj tego dania.
Z kolei nazwa najpopularniejszej potrawy, czyli spaghetti, to zdrobnienie słowa spago, które oznacza sznurek, drucik. Jakby tego było mało, poprawnie jedna nitka tego produktu to spaghetto.
Zarówno makaron, jak i pasta przewijają się w większości języków świata. Jednak interesującym wyjątkiem dla niektórych może okazać się tutaj czeski. Południowo-zachodni sąsiedzi Polski omawiany produkt kulinarny nazywają těstoviny. Z wyglądu wyraz ten w niczym może nie kojarzyć się z makaronem, jednak jest tu pewna logika. Pastę w końcu wytwarza się z masy, którą stanowi połączenie mąki i wody. Zwyczajowo mówi się o tym wyrobie w języku polskim „ciasto”, w czeskim za to těsto. Gdy zaś masę na makaron podzieli się na mniejsze części powstaną właśnie těstoviny.
Różnice tylko w składzie
Mimo że w innych językach istnieje o wiele więcej nazw na makaron, to ciągle trudno ustalić ścisłe granice pomiędzy pastą a nudlami. Niektórzy twierdzą, że włoski przysmak powinien tradycyjnie składać się jedynie z wody i mąki z pszenicy durum, która nadaje mu charakterystyczny żółty kolor. Jednak w samej Italii można znaleźć regiony, gdzie do ciasta dodaje się jajka, samo żółtko, sól lub inne przyprawy. Dodatki takie mają zapewnić delikatniejszą teksturę ciasta, a gotowego wyrobu przeważnie się nie suszy, tylko gotuje i spożywa od razu. Także wraz z upowszechnieniem świadomości o alergiach na gluten w XX w. zaczęto używać innych surowców takich jak ryż, kukurydza, gryka czy proso. Podobnie zadziało się wraz ze wzrostem popularności diet roślinnych, gdy do produkcji wykorzystano mąki ze strączków, aby dostarczyć więcej białek w wegańskich posiłkach – tak narodził się makaron z soczewicy czy ciecierzycy – a także zaczęto dodawać szpinaku czy pomidorów dla uzyskania innej barwy.
Mimo to niektórzy uważają, że włoskie pasta stanowi jedynie kategorię większej grupy określanej jako noodle. To dlatego że różnorodność składników do ich wyrabiania jest jeszcze większa. Znaleźć w niej można koreański makaron z batatów, ryżowe vermicelli, japońskie soba z gryki, a nawet kluski z dodatkiem mąki ziemniaczanej, herbaty matcha czy fasoli mung. W kraju kwitnącej wiśni charakterystyczne są instant noodles do ramenu, z dodatkiem upieczonej sody oczyszczonej, co zapewnia im sprężystość. Dlatego też, gdy są wyrabiane ręcznie, mogą osiągać imponującą długość nawet 2 m. W Azji sól także powszechnie dodaje się do polepszania smaku, jednak Włosi starają się jej unikać.
Także Europa jest podzielona. Grecy wyrabiają charakterystyczny makaron orzo, który łatwo pomylić z ryżem z powodu jego niewielkich rozmiarów. W Niemczech za to za przysmak uchodzi Spätzle powstający z połączenia jajek, soli i mąki do chleba, a następnie przeciśnięcia tej mieszaniny przez praskę do ziemniaków do wrzącej wody. Można doszukać się też polskiego akcentu, gdyż niektóre źródła traktują zacierki jako kolejną odmianę nudli. Ciasto jest takie samo jak w przypadku wcześniej wspomnianej niemieckiej potrawy, jednak kluski uzyskuje się, ścierając ciasto na tarce.
Mogłoby się zatem wydawać, że to, co łączy makaron, to brak dodatków, które powodowałyby wyrastanie ciasta. Niemniej, wśród już i tak wieli rodzajów pastyWłosi wyróżniają także takie z dodatkiem drożdży.
Kształt ma znaczenie
Następną kwestią, którą trzeba wziąć pod uwagę przy rozróżnianiu rodzajów makaronu, jest jego forma. Azjatyckie nudle z reguły tworzą długie, cienkie nitki lub lekko spłaszczone wstążki. Te przeznaczone do zup często tworzą gęstą sieć spiralek, aby łatwiej było jeść je pałeczkami. Jeśli zaś chodzi o włoski odpowiednik, wyróżnia się, w zależności od źródła, od 350 do nawet 600 kształtów. Dzieli się je na makaron długi, do którego należą najbardziej znane spaghetti czy vermicelli (czy też spolszczony wermiszel), krótki (macaroni czy farfelle), rozgniatany, aby przypominał dyski, pastina, czyli drobny makaron do zup, a także tortellini czy ravioli, które reprezentują odmiany z nadzieniem. Nawet gnocchi zalicza się do tej rodziny kulinarnej.
Wydawać by się mogło, że jeśli chodzi o kształt, kucharzy ogranicza tylko wyobraźnia. Jednak na przestrzeni lat podejmowano wyzwanie stworzenia kolejnego rodzaju makaronu. Tak na przykład w 1987 r. Phillipe Starck wymyślił nowy kształt, który miał specjalnie grubsze ścianki oraz dodatkowe elementy, aby zapobiegać jego zbytniemu rozgotowaniu. Przypominał on wzorem mandalę i taką nadano mu właśnie nazwę. Niestety, w trakcie pracy okazało się, że makaron nie gotuje się równomiernie, przez co zarzucono jego dalszą produkcję. Z kolei sukces osiągnął Dan Pashman, który zaprojektował zagięty kształt półrurki z falbaniastymi brzegami. Nowa forma zyskała nazwę cascatelli, co tłumaczyć można jako małe wodospady. Po co to było?
Okazuje się, że taka różnorodność kształtów nie służy tylko zaspokajaniu potrzeb wizualnych. Penne czy rigatonispecjalnie mają kształt rurek, aby wraz z nimi nabierać więcej sosu. Podobnie jest w przypadku orecchiette, które nadaje się do dań z ciecierzycą czy groszkiem, gdyż te strączki doskonale wpasowują się we wgłębienie tego rodzaju pasty. Cavatappi zaś, dzięki spiralnemu skręceniu, pozwala w pełni cieszyć się roztopionym serem w amerykańskim klasyku – mac’n’cheese. Poprzednio już wspomniane cascatellipowstało natomiast jako kształt idealny, który ma pokrywać się odpowiednią ilością sosu i łapać w swoje falbanki pozostałe stałe elementy dania. Dodatkowo powyginana struktura ułatwia nabieranie kęsów na widelec. Potwierdzać to może tylko to, w jak szybkim tempie pudełka tej pasty znikają z magazynów sklepów internetowych.
Jak widać makaron niejedno ma imię, a wraz z upływem czasu jego znaczenie jedynie się rozszerza, gdyż ludzie wymyślają jego nowe rodzaje. Chyba nie warto jednak próbować określenia jego dokładnej definicji. Bez względu na to, czy różnica leży w kształcie, składzie, czy po prostu nazwie, danie to nie powinno dzielić, a łączyć wszystkie kultury i cieszyć podniebienia na całym świecie.
