Kiedy brzuch odmawia, ale oczy jeszcze by chciały.
Grafika: Aleksandra Błęcka
Mówi się, że posiłek powinno kończyć się deserem – wtedy dopiero uznaje się go za kompletny. Niezależnie od tego, czy będą to ciasteczka, puddingi, kisiele lub po prostu owoce – mają one po prostu zaspokajać potrzebę słodkiego smaku. Niemniej, jak to jest, że nawet po obfitym daniu głównym, nieraz poprzedzonym także przystawkami, na coś pełnego cukru zawsze znajdzie się miejsce?
Jak deser rozszedł się po stołach różnych kultur niczym ciepłe bułeczki?
Słowo deser wywodzi się z francuskiego desservir i dosłownie oznacza „sprzątać ze stołu”. Związany jest on ze zwyczajem sprzątania brudnych naczyń po daniach głównych, po którym serwowano właśnie jakieś słodkie przekąski. Termin ten pojawił się prawdopodobnie w połowie XVI w., jednak sama idea deseru sięga już czasów starożytnych. Rzymianie mieli nawet dla niego własną nazwę – mensa secunda, czyli drugi posiłek. Wtedy to składały się na niego głównie owoce i orzechy dosładzane miodem. Mimo to można znaleźć też przepisy na ówczesne serniki czy ciasta z nadzieniem, choć z powodu braku odpowiedniego sprzętu wytwarzanie ich stanowiło nie lada wyzwanie.
Przełomem w popularyzacji deserów okazało się sprowadzenie do Europy Południowej trzciny cukrowej oraz wynalezienie sposobu na wytwarzanie cukru granulowanego przez Hindusów. Działo się to na przełomie starożytności i średniowiecza, więc od tej pory ilość przepisów i grubość książek kucharskich w różnych kulturach rosła jak na drożdżach (każda społeczność zaczęła wymyślać własne przepisy). Cukier zaczął zastępować trudniej dostępny miód i dookoła świata chętnie przygotowywano z jego dodatkiem lody urozmaicane dużą ilością bakalii. W Anglii popularne były puddingi na bazie kremu angielskiego, a wraz z odkryciem Ameryki wyroby z kakao, takie jak czekolada, zaczęły zyskiwać popularność. We Francji powstało wiele wypieków z ciast francuskich czy parzonych, sprzedawanych przez specjalne cukiernie nazywane pâtisserie. Stany Zjednoczone zasłynęły ze swoich apple pies. W Polsce zaś najpowszechniejszymi smakołykami do tej pory pozostały pączki i ciasta wypiekane na różne święta (serniki, makowce, mazurki).
Dlaczego deser trafia we wszystkie gusta?
Desery stały się nieodłączną częścią menu wielu restauracji. Istnieje na nie popyt, ponieważ pomimo przejedzenia, ludzki organizm i tak znajduje jakoś miejsce na coś słodkiego. Wytłumaczenia tego fenomenu podejmowało się wielu psychologów i naukowców związanych z ludzkimi nawykami żywieniowymi. Po latach badań wysunęli oni teorię, która mówi o zjawisku sensory-specific satiety. Nie istnieje polskie tłumaczenie tego terminu, jednak oznacza on mniej więcej uczucie sytości zależne od sygnałów z organów zmysłu. Wyżej wspomniana teoria ma polegać na tym, że ludzki mózg szybko przyzwyczaja się do ciągłej stymulacji tym samym bodźcem. W przypadku posiłku do czynienia ma się zazwyczaj z daniem, które jest w całości przygotowane na wytrawnie. Układ nerwowy reaguje inaczej na różne smaki, a w przypadku spożywania dań obiadowych najbardziej pobudza się ośrodki odczuwania kwaśności i słoności. Zatem po skończonej uczcie organizm spragniony jest wody, mózg zaś nowych bodźców, których może mu dostarczyć mały słodki deser. Dlatego ludzie mają po niego tak chętnie sięgać.
Ponadto naukowcy uważają, że zjawisko sensory-specific satiety ma także ewolucyjne uzasadnienie. Zjadanie jednego produktu z każdym posiłkiem przez jakiś okres czasu szybko się nudzi, przez co organizm zaczyna szukać nowych potraw z innymi składnikami odżywczymi. Również większa ilość dań do wyboru powoduje, że ludzie chętniej próbują wszystkiego, co przyczynia się często do zwiększonej liczby pochłoniętych kalorii. Wszystko to ma zapobiegać niedoborom, a przez to zapewniać także prawidłowy metabolizm. Jednak trzeba wyłożyć kawę na ławę – ten mechanizm działa dobrze, gdy podaż pokarmów jest określona, czyli dostarcza się organizmowi zalecaną dzienną ilość kalorii i nie podjada ponadto, bo to może doprowadzić do przybrania na wadzę.
Czy deser wpuszcza w maliny dietę?
Dużo ludzi próbuje zrzucić parę kilogramów, stosując przy tym różne restrykcje żywieniowe. Część na przykład odmawia sobie jedzenia słodyczy. Jednak okazuje się, że nie jest to do końca dobre podejście. Często taka osoba, mimo tego że próbuje obchodzić się z wysokocukrowymi przekąskami jak z jajkiem, pod wpływem chwili może rzucić się na nie i spożyć ich znaczne ilości. Potem do przejedzenia dochodzi jeszcze poczucie winy, nastrój spada, co niekorzystnie wpływa na próbę schudnięcia i samopoczucie danej osoby.
Prawidłowa dieta nie powinna wykluczać żadnych pokarmów – wszystko jest dla ludzi, ale w umiarze. Zatem w jadłospisie każdego zjadacza chleba znajdzie się miejsce także na deser.
Prawidłowa dieta nie powinna wykluczać żadnych pokarmów – wszystko jest dla ludzi, ale w umiarze. Zatem w jadłospisie każdego zjadacza chleba znajdzie się miejsce także na deser. Ponadto naukowcy próbowali szukać sposobów, czy można jakoś wpłynąć na ludzki mózg, żeby pozwolenie sobie na małe co nieco nie miało zbytnio wyraźnych negatywnych efektów psychologicznych. W serii badań przeprowadzonych przez badaczy z University of Arizona okazało się, że wiele czynników ma znaczenie – jednym z nich była kolejność spożywania dań. Uczestnicy eksperymentu mieli zdecydować się na rodzaj deseru (ciasto lub zdrowsze owoce) z menu lokalnej kafejki, przy czym jedna grupa robiła to przed wyborem głównego dania, druga zaś po. Badanie powtórzono także w formie internetowej przy projektowaniu diet pudełkowych przez uczestników. Wyniki były takie same w obu przypadkach – gdy wybierano deser jako ostatni, im bardziej kaloryczna była główna potrawa, tym ludzie częściej skłaniali się ku zdrowszym słodkościom. Jednak zaobserwowano, że uczestnicy chętniej zjadali mniej obfite obiady, gdy decydowali się najpierw na ciasto, co przyczyniało się do tego, że w porównaniu do drugiej grupy dostarczali oni swoim organizmom nawet o 30% mniej kalorii z obu dań. Zatem można wnioskować, że im bardziej człowiek pofolguje sobie wybierając jedną potrawę, będzie próbował zrównoważyć to, decydując się na mniej sytą kolejną.
Co ciekawe, nie tylko kolejność ma znaczenie, jeśli chodzi o sięganie po deser. Okazuje się, że stan psychiczny danej osoby jest też niezmiernie ważny. Wyniki badań pokazały, że im więcej ma się na głowie, tym chętniej wybiera się bardziej gęste energetycznie posiłki, chcąc dostarczyć sobie trochę endorfin i dopaminy (hormonów szczęścia). W konsekwencji takie osoby będą przez to zjadać więcej, wbrew wyżej wspomnianej teorii. To tylko potwierdza tezę, że stres nie wpływa dobrze na sylwetkę.
Czy apetyt rośnie w miarę deseru?
Wiadomo, że wiele czynników wpływa na metabolizm człowieka, dlatego badacze zaczęli też doszukiwać się, jak może na niego oddziaływać także niewielki słodki posiłek po obiedzie. Okazuje się, że za uczucie głodu odpowiada grelina – hormon wydzielany przez komórki żołądka, gdy ten jest pusty. Po daniu głównym zawierającym między innymi kaszę, ziemniaki lub ryż poziom tej substancji we krwi znacząco spada. Po zjedzeniu deseru dzieje się podobnie, jednak nie znaleziono istotnych statystycznie różnic między zachowaniem greliny po spożyciu tych różnych posiłków.
Za to węglowodany, z których składają się wyżej wspomniane potrawy, w porównaniu do bogatobiałkowych lub -tłuszczowych dań powodują szybszy spadek poziomu tego hormonu we krwi. Możliwe więc, że organizm zaczyna odczuwać po nich sytość w krótszym odstępie czasu, co tłumaczy, dlaczego deser szybko powoduje uczucie przejedzenia. Żołądek nie jest docelowym miejscem trawienia węglowodanów, dlatego opuszczają go one przed pozostałymi składnikami pokarmowymi i od razu wypełniają jelita, z których także są później szybciej wchłaniane niż białka i tłuszcze. Gdy nic nie zalega w przewodzie pokarmowym, poziom greliny wraca do stanu sprzed posiłku w krótszym czasie, powodując uczucie głodu z odbicia. Termin ten oznacza natychmiastowy wzrost apetytu, który pojawia się z powodu braku zalegającego w jelitach pokarmu i skłania do poszukiwania przekąsek. Dlatego tak ważny jest odpowiedni stosunek węglowodanów, białek i tłuszczy w zbilansowanym posiłku.
Nie jest to jednak jedyne rozwiązanie. Zmniejszyć apetyt na deser można spożywając proteinowy posiłek. Białko bowiem trawi się znacznie dłużej, przez to wydłuża się jego zaleganie w żołądku i przedostaje się ono do jelit porcjami, zapewniając rozłożenie jego wchłaniania w czasie. Dzięki temu można zrezygnować z deseru, jeśli jednak ochota na niego nie mija, warto sięgnąć po taką słodkość, która zawiera choć trochę protein.
Poza czynnikami fizjologicznymi, warto pamiętać, że psychika także wpływa na konsumpcję deserów. Istnieje takie zjawisko jak głód hedoniczny, kiedy to dana osoba objada się tylko w celu przyjemności, nie zaś zaspokojenia kalorycznego zapotrzebowania organizmu. Przyczynia się to do znacznego nadmiaru masy ciała. Jednak problem okazuje się bardziej kompleksowy, gdy pod uwagę weźmie się to, iż od deserów także można się uzależnić. U takich osób obserwuje się podwyższony poziom greliny po posiłku. Mimo wypełnienia żołądka, organizm nadal odczuwa głód, który niweluje dopiero spożycie czegoś słodkiego. Jeśli jednak to zjawisko się rozwinie, to wciąż można próbować je zwalczyć – pomoc w zbudowaniu prawidłowej relacji z żywnością zapewnia udział w psychoterapiach. Także zaangażowanie bliskich jest ważne, gdyż to oni tworzą razem z uzależnioną osobą środowisko domowe, w którym powinna być zachowana odpowiednia kultura jedzenia.
Deser wszedł na dobre do menu w dzisiejszych czasach i na pewno zostanie w nim jeszcze długo. Jednak dobrze pamiętać, że każdy wybór, a szczególnie żywieniowy, ma swoje konsekwencje. I nawet pomimo tych negatywnych skutków, deseru nie trzeba sobie odmawiać, a jedynie rozsądnie wybierać kiedy i jaką słodycz się spożyje.
