Każdy usłyszał przynajmniej raz — pomidor nie jest warzywem, jest owocem. Prawda okazuje się jednak trochę bardziej złożona.
W 2011 r. Kongres Stanów Zjednoczonych zaciekle debatował nad ilością koncentratu pomidorowego, którą można by było uznać za „porcję warzyw”. Światowa opinia publiczna została wówczas podzielona na trzy obozy: amerykańskich uczniów, martwiących się o jadłospisy na stołówce; prześmiewców stwierdzających, że oto pizza stała się warzywem; purystów krzyczących, że same pomidory nim nie są. Jak jest faktycznie?
East side story
Zanim stał się obiektem jednych z bardziej rozpowszechnionych legend miejskich, pomidor był po prostu krzakiem uprawianym przez Azteków. Jego nazwa w języku nahuatl, tomati, dała angielskie tomato, zaś polskie określenie wywiodło się z włoskiego pomi dei mori, czyli „jabłko wrzosowisk”. Jak wiele innych składników kulinarnych został sprowadzony do Polski z południa przez królową Bonę Sforzę.
Droga pomidora na stoły świata była jednak burzliwa. Pierwsze owoce, które trafiły do Hiszpanii i Włoch w XVI w., miały rozmiar ziaren grochu. W północnej Europie i we Francji nawet nie dostąpiły zaszczytu podania na talerzu: uznano je po prostu za roślinę ozdobną. Nie zachęcało również rozpoznanie gatunku przez botaników jako należącego do rodziny psiankowatych — czyt. krewnego trującej wilczej jagody, belladonny. Dodając ten fakt do obecności ołowiu w talerzach uwalnianego przez kwaśny sok pomidora, otrzymuje się zatrucie metalami ciężkimi — oraz nienawiść do owocu/warzywa (nie wchodząc jeszcze w polemikę) w Europie na następne 200 lat.
W północnej Europie i we Francji pomidory nawet nie dostąpiły zaszczytu podania na talerzu: uznano je po prostu za roślinę ozdobną.
Pomidor, na szczęście, nie zniknął całkowicie z horyzontu. Chociaż krytykowany (John Gerard pisał w 1597 r. o jego bezwstydnym i cuchnącym smaku) i uważany w miejscach, gdzie dało się go uprawiać, za żywność nieszlachetną, stanowił dosyć typowy widok krajobrazu włoskiego czy hiszpańskiego. Przełom nastąpił wraz z popularyzacją pizzy neapolitańskiej w XIX w. Nie do końca wiadomo czy winne są kolejne powstania, czy epidemia cholery, która w owych czasach spustoszyła Neapol. Popularne wtedy wśród biedniejszych „płaskie chleby” z oliwą z oliwek czy serem zaczęto nagle pokrywać czymkolwiek — w tym „niezdrowymi” pomidorami. Pizza rozpoczęła swój podbój świata, a pomidor — serc.
Świeżak do zdjęcia
Pomidor, pomimo wielu trudności, ostatecznie na dobre zadomowił się na stołach. Aktualnie liczy sobie ponad 10 000 odmian, od znanego ze straganów pomidora malinowego, po żółtego, włochatego Garden Peach z Peru. Za tę różnorodność trzeba jednak zapłacić pewną cenę: nowoczesne pomidory oskarża się o brak smaku, zmianę w „wodniste balony”. Podziękowania należą się dwudziestowiecznej manii tworzenia pożywienia estetycznego i jednolitego — nadającego się na wystawę w sklepie. Dużym utrapieniem była wtedy tendencja pomidora do niejednorodnego dojrzewania. Okazy świeciły zielonymi zmarszczkami, czasem nawet żółtymi plamami blisko ogonka. Kolejne krzyżówki miały na celu eliminację niewdzięcznego genu. W końcu to uzyskana w latach 50. mutacja „u” pozwoliła na „u”jednolicenie tempa dojrzewania oraz 10-15% spadek ilości cukrów w dojrzałym pomidorze. Czego nie robi się dla wyglądu.
Kolonizacja świata kulinarnego trwa jednak w najlepsze. W 2018 r. światowa produkcja tomati wyniosła 182 miliony ton, z czego 61,5 milionów pochodziło z Chin. Daleko za nimi stały Indie (19,4 milionów ton) oraz Stany Zjednoczone (12,6 milionów ton).[1] W przypadku Europy spożycie dotyczy przede wszystkim świeżych pomidorów. Polskie zbiory w 2019 r. wyniosły „tylko” 235 tys. ton (wg danych GUS), wyprzedzając cebulę, kapustę czy buraka ćwikłowego. W sondażu firmy Kantar, 34% Polaków podało pomidor jako ich ulubione warzywo. Ale właśnie, warzywo?
Być albo nie być warzywem
Jak w przypadku większości legend miejskich, nie sposób odnaleźć źródło debaty. Rozsądnym podejrzanym wydaje się nudna lekcja biologii, gdzie ospały umysł zapisał jedynie słowa „pomidor” oraz „owoc”. Chcąc rozwiać wszelkie wątpliwości, można pokusić się o powrót do definicji słownika PWN. Według niego owoc stanowi jadalną część rośliny powstałą z kwiatu, z kolei warzywo to roślina zielna, której korzenie, liście, kwiatostany lub owoce używane są jako pożywienie.[2] W pierwszej chwili mogłoby się wydawać, że obie definicje sprowadzają się do tego samego — rośliny. Po drugim przeczytaniu staje się jednak jasne, że tylko w jednym wypadku ma miejsce odwołanie do jedzenia. Dlaczego? Z prostego powodu. Mianowicie „warzywo” jest klasyfikacją kulinarną, zaś „owoc” głównie botaniczną. Czym więc jest pomidor? Owocem. Oraz warzywem. Jedno nie powstrzymuje drugiego.
W biologii mianem „owocu” określa się występujący u roślin okrytozalążkowych organ powstający z zalążni słupka, zawierający w swym wnętrzu nasiona, osłaniający je i ułatwiający rozsiewanie. Innymi słowy — twór ukrywający nasiona, mający uefektywnić rozprzestrzeniane w środowisku. Rośliny, chcąc zwiększyć swój zasięg siewu, często wabią zwierzęta słodkim miąższem i przyjemnym kolorem owocu. Twarda osłona pozwala nasionom na przebycie przewodu pokarmowego i wydalenie odpowiednio dalej w terytorium. Ponieważ zaś, kulinarnie rzecz biorąc, zwykliśmy określać owocem produkty roślinne o słodkim smaku, nic dziwnego, że oba znaczenia zaczęły się zlewać. Jednak tylko niektóre owoce botaniczne należą do owoców jadalnych; niektóre zaliczają się do kulinarnych warzyw, tak jak np. pomidor.
W 1893 r. Sąd Najwyższy Stanów Zjednoczonych wydał wyrok w sprawie Nix v. Hedden. Firma John Nix & Co pozwała wtedy poborcę podatkowego portu w Nowym Jorku, Edwarda Heddena, o zwrot podatków pobranych na rzecz importu warzyw, skoro, botanicznie rzecz biorąc, importowała owoce pomidora.
Zamieszanie leksykalne sięga jednak o wiele dalej niż kłótnia w supermarkecie. W 1893 r. Sąd Najwyższy Stanów Zjednoczonych wydał wyrok w sprawie Nix v. Hedden. Firma John Nix & Co pozwała wtedy poborcę podatkowego portu w Nowym Jorku, Edwarda Heddena, o zwrot podatków pobranych na rzecz importu warzyw, skoro, botanicznie rzecz biorąc, importowała owoce pomidora. Kompania przedstawiła wtedy definicję słów „owoc” oraz „warzywo” z dwóch słowników. Wezwała nawet dwóch świadków, sprzedawców owoców i warzyw, by zapytać czy określenia te mają inne znaczenie w handlu niż w słowniku. Pomimo jednak stwierdzenia, że nie, nie mają, Sąd wydał wyrok ustanawiający pomidory jako warzywa:
Cytaty ze słowników określają słowo „owoc” jako nasiono rośliny lub część rośliny zawierającą nasiono, lub szczególnie soczysty, miąższowy wytwór niektórych roślin, pokrywający i zawierający nasiono. Definicje te nie mają tendencji określającej pomidory jako „owoc” w znaczeniu przeciwnym do „warzywa” w języku potocznym lub aktów celnych.
Nix v. Hedden, 149 U.S. 304 [1893]
Wyrok ten pozwolił na ustalenie precedensu prawnego: w języku codziennym pomidory są warzywami, jednak botanicznie rzecz biorąc są owocami.
Bezpieczeństwo kontekstu potocznego jest jednak złudne. Wydawałoby się, że na co dzień, co słodkie lub kwaśne — to owoc, a reszta — warzywo. Jaki zaś ma smak pomidor? No właśnie. Umami. Zidentyfikowany w 1908 r. „słodko-gorzki” piąty smak rzadko występuje w produktach nieprzetworzonych (częściej w fermentowanych). Puryści językowi nie znajdą jednak podstaw do protestu: formalnie rzecz biorąc, nie istnieje jeszcze słownik kulinarny określający wytyczne smakowe warzyw lub owoców. Do momentu jego powstania pozostaje więc tylko jedno wyjście: przyjęcie znaczenia użytkowego, jakim jest określanie pomidora jako warzywo.
[1] Dane Organizacji Narodów Zjednoczonych ds. Wyżywienia i Rolnictwa, korporacyjna baza danych statystycznych (FAOSTAT) na rok 2019 z dnia 18 czerwca 2020 r.
[2] Z kolei roślina zielna to „roślina o nietrwałych, nadziemnych pędach”, jednak nie jest to niezbędne do dalszego wywodu
