Oto sposób, jak otrzymać w kawiarni to, co się chce!
Grafika okładkowa: Edyta Szozdowska
Dzisiaj mało kto wyobraża sobie życie bez kawy. Spacerując po mieście, można natknąć się na ogrom przeróżnych miejsc serwujących ten napitek na wiele różnych sposobów. Fenomen takich lokali w Europie sięga 1652 r. i o dziwo wywodzi się nie ze słynnych z picia kawy Włoch, a z Wielkiej Brytanii. Właśnie wtedy emigrant ze Środkowego Wschodu o imieniu Jakub otworzył w Oksfordzie pierwszą na Starym Kontynencie kawiarnię. Nie minęło dużo czasu i w ślad za nim poszli ludzie w innych krajach. W 1671 r. w Marsylii powstało pierwsze miejsce, gdzie, w przeciwieństwie do brytyjskiego pioniera kierowanego jedynie do arystokracji, każdy mógł przyjść i napić się kawy. Kolejne lokale stawały się centrum spotkań, a także świadkami różnych przełomowych wydarzeń. W paryskiej Cafe de Foy 12 lipca 1789 r. Camille Desmoulins z mieczem i pistoletem w dłoniach zachęcał Francuzów do chwycenia za broń i wszczęcia rewolucji. Rezultatem jego działań, jak pokazuje historia, było zdobycie dwa dni później Bastylii. A co z Polską? Pierwsze kawiarnie nazywane kafehauzami zaczęły powstawać na początku XVIII w. w Gdańsku. Wieść o takich miejscach bardzo szybko rozniosła się po całym kraju i w coraz to nowych miastach zaczęły pojawiać się lokale serwujące kawę. W roku 1724 Henri Duval otworzył pierwszą kawiarnię w Warszawie, a pod koniec wieku było ich tam już kilkanaście. Dzisiaj spotyka się zarówno ogromne sieci z punktami w wielu krajach świata, jak i malutkie kawiarenki nierzadko prowadzone z pokolenia na pokolenie. Przy tej ogromnej popularności warto wiedzieć, co jest czym i jak zamówić to, na co właśnie ma się ochotę.
Ekspresowe espresso
Nie da się mówić o kawie, nie mówiąc o espresso – jest ono bowiem bazą do wielu innych napojów z tej rodziny. Pochodzi z Włoch – w 1901 r. Luigi Bezzera stworzył pierwszy ciśnieniowy ekspres do kawy. Przez lata był on ulepszany tak, by sposób podgrzewania nie zmieniał smaku. Dzięki temu ludzie pragnący dziś szybkiej dawki kofeiny (której de facto espresso ma mniej niż klasyczna kawa przelewowa) mogą się nią rozkoszować przy pomocy tego małego, 25-30 mililitrowego napoju. Trzeba też pamiętać o tym, że prawidłowa nazwa to „espresso”, a nie „ekspresso”. Nie jest wiadome jednoznaczne pochodzenie tego określenia. Możliwe, że wywodzi się ono z włoskiego słowa presso, które tłumaczy się jako tłoczenie, wyciskanie lub prasowanie, albo espressivo oznaczające coś wyrazistego, wyraźnego. Obecnie widuje się również inne warianty espresso, nie każdy bowiem lubi czarną, gorzko-kwaśną kawę. Klasyką jest już macchiato (z dodatkiem mleka), rzadziej można spotkać affogato (z gałką lodów), con panna (z bitą śmietaną) czy romano (z dodatkiem cytryny). Natomiast ci pragnący większych doznań smakowych mogą eksperymentować, zmieniając proporcje podstawowych składników lub sposób parzenia – wspomnieć należy tutaj chociażby o składającym się z większej ilości wody espresso lungo czy posiadającym jej mniej ristretto.
Amerykańska kawa z Włoch – americano
O miano przysłowiowej „małej czarnej” z espresso konkuruje posiadające nieco krótszą historię americano. Jego początki sięgają II wojny światowej, gdy stacjonującym we Włoszech amerykańskim żołnierzom nie smakowało pite tam espresso. Z racji, że było ono dla nich zbyt intensywne w smaku, postanowili oni rozcieńczać je wodą w proporcji 1:1. Dzisiaj raczej nikt nie podchodzi do tego tak restrykcyjnie. Każdy ma inny gust i szuka różnych doznań, więc zmiany w ilości espresso i wody są bardzo często spotykane. Nierzadko w menu różnych kawiarni figuruje również americano z mlekiem. Dodatek nabiału jest w tym przypadku kwestią sporną – kawowi puryści porównują to do śmietany w carbonarze, ludzie mniej przywiązani do klasyki nie widzą w tym nic złego. Co ciekawe, w Stanach Zjednoczonych serwuje się kawę o nazwie italiano – jest to nic innego jak americano stworzone z espresso i wody w stosunku 1:1.
Kawę z mlekiem poproszę – latte
Zarówno espresso, jak i americano zawdzięczają swoje nazwy językowi włoskiemu. Nie inaczej jest, gdy patrzy się na caffe latte lub latte macchiato. W jednym i drugim przypadku pozyskały one miano od jednego z ich głównych składników – mleka (po włosku – latte). Ale skąd wziął się pomysł, by zabielać kawę? Odpowiedź jest stosunkowo prosta – by ją posłodzić. Na początku historii picia kawy jako głównej substancji słodzącej używano miodu, nierzadko drogiego. Dodawanie mleka okazało się zatem zdecydowanie tańszą alternatywą. Drugi nieodłączny element latte to espresso i na tym kończą się podobieństwa caffe latte i latte macchiato, bo wbrew pozorom nie są tym samym. Pierwsze z nich serwuje się najczęściej w filiżance bądź wysokiej szklance, a przygotowuje się poprzez dolanie gorącego mleka do espresso. Nierzadko wykończa się jej powierzchnię tzw. latte artem. Latte macchiato natomiast przygotowuje się odwrotnie, najpierw mleko, potem kawa. Powinno też zawsze być podawane w wysokiej, przezroczystej szklance, by widoczne stały się 3 warstwy – na dole mleko, pośrodku kawa, a na górze mleczna pianka. Jako dodatkowe urozmaicenie traktuje się czasem użycie jedynie kawy i czekolady – wtedy powstanie caffe mocha.
Kawa z zakonu – cappuccino
Cappuccino to także od dawna klasyka. Ten napój kawowy, tak samo jak wyżej wspomniane, wywodzi się z Włoch, a najbardziej rozpowszechnił się po II wojnie światowej, gdy ekspresy ciśnieniowe stały się bardziej popularne w kawiarniach. Standardowo cappuccino serwuje się w ilości 140-160 mililitrów, chociaż dzisiaj ulega to często zmianie. Składa się ono z espresso, podgrzanego mleka (w zdecydowanie mniejszej ilości niż w caffe latte) oraz mlecznej pianki, a jego nazwa wywodzi się ze skojarzenia koloru całego napoju z barwą habitów kapucynów. Warto też pamiętać, szczególnie będąc we Włoszech, że zdaniem mieszkańców tego kraju pije się je tylko do śniadania.
Kuzyn zza oceanu – Flat White
Oczywiście były też miejsca, dokąd włoska kultura nie dotarła w tak dużym stopniu jak m.in. do reszty Europy. Idealnym tego przykładem będzie Australia i Nowa Zelandia, bo stamtąd pochodzi słynna i uwielbiana przez wielu flat white – kawa przygotowana najczęściej na podwójnym espresso z delikatnie glazurowanym mlekiem – nie jest ono ani zbyt płynne, ani zbyt spienione. Posiada za to charakterystyczny porcelanowy pobłysk. Nie jest znana pewna historia powstania flat white, najsłynniejsza jednak mówi o tym, jak pewien Australijczyk pod koniec lat 80., próbując przygotować cappuccino, nie mógł spienić mleka. Podając je klientowi, przeprosił za tę „płaską biel”. Inna natomiast opowiada o Nowozelandczyku, któremu nie udawało się spienić mleka częściowo odtłuszczonego, przypadkowo więc zrobił coś, co nazwał flat whitem. Niemniej zaowocowało to stworzeniem napoju, który momentalnie spopularyzowany został na całym świecie.
Jak więc, idąc do kawiarni, zamówić to, na co ma się właśnie ochotę? Pytać i eksperymentować. Nazwy napojów kawowych są często zmieniane, dlatego też warto rozmawiać z baristą o tym, co konkretnie kryje się pod danym określeniem z menu. Należy też jeszcze wspomnieć i pamiętać o tym, że kawa kawie nierówna, istnieje wiele mieszanek czy gatunków ziaren kawowca, wypalanych w przeróżny sposób. Jeśli doliczyć do tego mnogość sposobów parzenia, bo poza ekspresem ciśnieniowym, kawę można pić po turecku, wietnamsku, z dripa, aeropressu… ale to już temat na inny tekst.